Original Craftsmen: Modern und natürlich backen – die Bio-Bäckerei Glaab.

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Seit fast 70 Jahren ist die Bio-Bäckerei Glaab in Familienbesitz. Das Erfolgsrezept: Der Betrieb hat es geschafft, sein traditionelles Handwerk zeitgemäß zu interpretieren.

Fast 70 Jahre Bäckertradition.

Moderne mit Tradition zu verbinden, das behaupten viele Unternehmen von sich. Bei der Bio-Bäckerei Glaab jedoch sind die beiden Begriffe alles andere als Gegensätze – und schon gar keine Worthülsen. Seit Bäckermeister Anton Glaab im bayerischen Schwandorf zwischen Nürnberg und München im Jahr 1949 seine eigene Bäckerei gegründet hatte, ist das kleine Handwerksunternehmen in Familienhand – seit fast 70 Jahren also. In all der Zeit haben die Glaabs gemeinsam einen Schritt nach dem anderen gemacht. Sie wussten ihr traditionelles Bäckerhandwerk zeitgemäß zu interpretieren und entwickelten sich mit viel Fleiß und noch mehr Kreativität weiter. In Richtung Zukunft. Und dies als Familie.

  • Mercedes-Benz Van befährt eine Pflastersteinstraße
  • Eingangsbereich einer Bäckerei
  • Ein Besucher und ein Bäcker stehen in einer Bäckerei
  • Bäcker schiebt etwas in den Backofen

Familienunternehmen – vier Köpfe, vier Meinungen.

Familiäre Arbeitsteilung sieht bei den Glaabs so aus: Christian Glaab hat das Sagen in der Backstube, seine Frau Marion führt die Küche, der Sohn Benedikt kümmert sich um Marketing-Angelegenheiten und dessen Frau Daniela managt das Büro. „Vier Köpfe, vier Meinungen“, sagt Vater Christian. „Das ist nicht immer ganz einfach, aber es hat uns weitergebracht.“ Dann lächelt der Inhaber: „Die meiste Zeit ist es wirklich schön, als Familie zusammenarbeiten zu dürfen.“ Zu dieser Familie zählen die Glaabs auch ihre Bäcker, Konditoren, Verkäufer und Auszubildenden, insgesamt elf Personen umfasst das Team.

Bäcker steht in dunklem Raum und schnuppert an Backware

Wenn’s gut duftet, ist auch der Chef zufrieden.

„Brotbox“ – wenn das Brot mit der Post kommt.

Wer in Backstube, Bistro oder Büro vorbeischaut, trifft dort auf familiären Teamgeist – und auf traditionelle Handwerkskunst, die mit einem modernen Unternehmenskonzept kombiniert wird: Leckere Frühstückskreationen gehören ebenso zum Repertoire wie der tägliche Mittagstisch. Schon 2012 haben die Glaabs zudem einen Onlineshop eingeführt; mit der „Brotbox“ kommen Brot, Gebäck, aber auch Kaffeebohnen und dergleichen per Post direkt zum Kunden. Und das Angebot kommt an, selbst im Ausland. Denn die Schwandorfer verschicken ihre Köstlichkeiten international. Für die „Brotbox“ wurde das Familienunternehmen 2014 mit dem Zukunftspreis des Landkreises Schwandorf prämiert.

Ein Bäcker steht hinter der Auslage

Christian Glaab hat das Handwerk des Bäckers von der Pike auf gelernt und 1993 schließlich die Familienbäckerei des Großvaters übernommen, die dieser 1949 gründete.

Wir bekommen gleich das Ergebnis unserer Arbeit und das Feedback zu sehen, wenn unsere Kunden unsere Backwaren in den Händen halten und genießen.

Persönlicher Kontakt als Lohn der Arbeit.

„Erlebe Brot“ – so lautet das Motto der Bio-Bäckerei. Dieses Erleben haben die Bayern auch ins Internet gebracht, denn in den sozialen Medien sind die Oberpfälzer sehr aktiv. Am liebsten ist der Familie Glaab aber der persönliche Kontakt. „Das ist es doch, was ein solches Handwerk auszeichnet“, sagt Bäckermeister Christian Glaab. „Wir bekommen gleich das Ergebnis unserer Arbeit und das Feedback zu sehen, wenn unsere Kunden unsere Backwaren in den Händen halten und genießen.“

  • Alter, weißer Backautomat mit Aufschrift „Fortuna Automat“
  • Bäckerbesteck, an einer Wand aufgehängt
  • Teigstangen auf einem Blech
  • Zwei Männer an einer Bäckereimaschine

Glaabs Versprechen: Nur beste Bio-Zutaten aus der Region.

Was aber macht die Familienbäckerei noch so besonders? „Uns zeichnet aus, dass wir sowohl ,Naturland‘- als auch ,Ökoqualität‘-zertifiziert sind“, sagt der 47-jährige Inhaber. Sprich: Wenn die Bäcker sich an die Zubereitung des Teiges machen, kommen sie ohne chemisch, synthetisch oder gentechnisch veränderte Inhaltsstoffe aus. Und Farb- und Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker oder Vor- und Fertigmischungen kommen für die Glaabs ohnehin nicht infrage. Heißt im Umkehrschluss: Was bei den Schwandorfer Familienbäckern ins Brot kommt, stammt aus der Natur – und aus der Region. „Modern und natürlich backen“, nennt dies Christian Glaab.

Ein Laib Brot auf einem Blech

Lecker sieht das aus: Das Schöne an seinem Beruf, sagt Glaab, sei, dass man das Ergebnis seiner Arbeit immer direkt zu sehen bekomme.

Rezeptgeheimnisse bleiben in der Backstube.

Ebenfalls wesentlich für die nachhaltige Backphilosophie: der Respekt vor der Tradition des Handwerks. Dazu gehören über Jahre und Jahrzehnte stetig verbesserte Familienrezepte, kombiniert mit zahlreichen handwerklichen Geheimnissen. Diese hütet der Bäckermeister wie der Schäfer seine Schäfchen und gibt sie nur an seine Lehrlinge weiter. Auch darauf ist Glaab stolz: „Bei uns arbeiten größtenteils qualifizierte Fachkräfte und wir können behaupten, dass wir unsere Lehrlinge nach der Ausbildung meist übernehmen.“ All das brachte der Familienbäckerei dieses Jahr den Bayerischen Staatsehrenpreis ein – zum vierten Mal in Folge.

Brotpapier mit der Aufschrift "Bäckerei Glaab"

Liebe zum Detail ist den Glaabs wichtig, das fängt schon bei der Auswahl des richtigen Brotpapiers an.

Qualität, die man schmeckt.

Ohnehin läuft das Geschäft für die Schwandorfer sehr gut. Binnen zwei Jahren bauten sie die vormals klassische Bäckerei zu einem kleinen Café aus. Damit trotzt die Familienbäckerei einer Entwicklung, die nicht nur Christian Glaab als „bedauerlich“ empfindet: dass immer mehr Traditionsbäckereien den Fertigbrötchen und damit den Discountern zum Opfer fallen. Natürlich bleibe es dem Verbraucher selbst überlassen, ob er lieber auf das frische Brot einer Handwerksbäckerei oder zu den Billigbrötchen aus dem Supermarkt greife, stellt Glaab klar, sagt dann aber: „Der Unterschied ist schnell erklärt: Es sind die Qualität und die Individualität der Backwaren, die so nur das echte Handwerk bieten kann. Wir können immer nur unser Bestes geben, jeden Tag diese Qualität aufs Neue liefern und den Kunden auf diese Weise den Unterschied zwischen Backen und Backfabrik verständlich machen: über den Geschmack.“

Auch eine Bäckerei besitzt eine Identität.

Wie aber bleibt man als Familienunternehmen mit einem traditionellen Handwerk erfolgreich? Allein die Qualität der Backwaren reiche wohl nicht mehr aus, vermutet Bäckermeister Glaab. „Man braucht Ausdauer und die Bereitschaft, für seine Überzeugungen hart zu arbeiten.“ Ohne ein Konzept und das entsprechende Marketing sei es auch für eine Bäckerei heutzutage schwer. „Man muss sich überlegen: Wofür steht meine Bäckerei?“, führt Glaab aus, der schon als kleiner Junge zu seinem Opa Anton in die Backstube geschlichen war, 1987 seine Lehre begann und die Bäckerei 1993 vom Großvater übernahm. Für ihre Bäckerei haben die Glaabs diese eigene Identität gefunden: Ihre Bäckerei steht für Tradition, Region und Weltoffenheit – und vor allem für familiäre Verbundenheit.

Brezeln in einem Backofen

Mit jeder Minute mehr im Backofen bekommt die Brezel ihr schönes Braun

Ein Korb mit Plätzchen

Natürlich gibt es bei den Glaabs auch Plätzchen – und diese schicken die Bayern mit ihrer „Brotbox“ zum Teil in die ganze Welt.

Zwei Männer formen Teig in der Backstube

Da braucht es viel Übung, denn die berühmte Brezelschlaufe ist nicht leicht.

Zwei Bäckerhände kneten einen Brotteig

Auf die Zutaten legen die Glaabs größten Wert: Bio, regional und ohne Zusatzstoffe – so wird hier gebacken. Und das schmeckt man.

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