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Ein Sternekoch mit Ecken und Kanten.

Ein Mann lehnt an einer Wand in einem Restaurant

Dominik Käppelers Restaurant „Showroom“ gehört zu den angesagtesten Adressen der Münchner Gastronomie-Szene. Doch das Erfolgsrezept des Sternekochs hat nicht nur mit gutem Kochen zu tun.

Jenseits ausgetretener Pfade.

Es ist so ruhig, dass es für lärmerprobte Stadtmenschen kaum zu ertragen ist. In der Stille des Waldes klingt dann jeder Schritt wie ein Donnerhall – obwohl das dichte Laub und der feuchte Boden für ausreichend Dämpfung sorgen. „Ich suche nach jungen Fichtenspitzen, die sind wirklich besonders fein“, erzählt Dominik Käppeler. Fichtenspitzen als Zutat für die Sterneküche? Eins ist jetzt schon klar: Dominik Käppeler geht nicht gern auf ausgetretenen Pfaden – weder bei seinen Rezepten noch beim Waldspaziergang. Der Gastronom nimmt sich hier regelmäßig, was er braucht. Die Fahrt mit seiner V-Klasse von der Münchner Innenstadt zum Wald am Tegernsee ist für ihn ein Ritual geworden. Und wer denkt, das sei nur im Sommer so, der kennt Dominik Käppeler nicht. Denn der ist alles andere als ein Schönwetter-Koch.

Ein Mann steht zwischen Bäumen in einem Wald

Dominik Käppeler auf einem seiner wöchentlichen Trips zum Wald am Tegernsee.

Konstanz und Varianz.

Dominik Käppeler bringt immer vollen Einsatz. Was nach bloßer Floskel klingt, hat beim Münchner Sternekoch fast ideologische Dimensionen. Den Erfolg seines Restaurants „Showroom“ misst er kompromisslos an Konstanz, was ihm und seinem Team das Leben manchmal schwerer macht als nötig – so wirkt es zumindest von außen. Besonders herausfordernd wird dieser Anspruch in Kombination mit dem dogmatischen Verzicht, bereits angebotene Gerichte noch mal auf die Speisekarte zu setzen. Und dann soll natürlich trotzdem jeder Teller ein geschmackliches Feuerwerk entfachen, das sowohl Gäste als auch anonym arbeitende Michelin-Inspektoren grenzenlos begeistert. Entsteht so Druck? Käppeler zuckt mit den Achseln. „Dieses Niveau zu halten, darf keine Schwierigkeit sein. Wenn wir das erzwingen müssten, würde es uns schon lange nicht mehr geben“, erklärt er gleichmütig.

Wir versuchen, unsere Gäste immer wieder aufs Neue zu überraschen.

Das Vermächtnis.

Der Grund für diese Gelassenheit? Vielleicht ist es die Tatsache, dass Dominik Käppeler von Anfang an mit dem Erfolgsdruck klarkommen musste. Als er 2017 sein Lokal eröffnet, tritt der 31-Jährige ein schweres Erbe an: Als ehemaliger Mitarbeiter übernimmt er das gefeierte Sterne-Restaurant von Fernsehkoch Andreas Schweiger, der ihm die Räumlichkeiten und eine kilometerhohe Messlatte hinterlässt. Wie geht man um mit solch einem Vermächtnis? Käppeler entscheidet, das neue Restaurant ganz selbstbewusst „Showroom“ zu nennen und auf das zu vertrauen, was er kann: „Ich glaube, meine größte Stärke ist, nichts als selbstverständlich anzusehen und eigene Maßstäbe zu setzen. Sätze wie ‚Das machen wir schon immer so‘ gibt es bei mir nicht“, sagt er. Stand heute, gibt es im „Showroom“ noch immer beides: den Michelin-Stern und den Käppelerschen Idealismus.

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3:01

Die Küche, ein magischer Ort.

Dass Käppeler diesen Idealismus lebt, wird besonders dann sichtbar, wenn er in seinen Van steigt und sich auf den Weg macht, um Zutaten zu besorgen. „Das alles, was ich behaupte, kann doch nur einen Sinn ergeben, wenn ich auch mit meinen eigenen Händen Kräuter sammeln gehe.“ Zurück in der Restaurantküche, blanchiert er die Fichtenspitzen aus dem Wald in einem kleinen, silbernen Topf. Es ist mittlerweile spät am Nachmittag. In einer schweren, mit Folie überzogenen Edelstahlschüssel bereitet der Chef eines der vielen Highlights des Abends vor. Aus einem kleinen Loch in der durchsichtigen Folie steigt mysteriöser weißer Rauch auf. „Wir versuchen, unsere Gäste immer wieder aufs Neue zu überraschen“, sagt Käppeler. Doch in der Küche scheint das niemanden wirklich zu interessieren. Unbeeindruckt basteln alle an mehr oder weniger großen Überraschungen. Man fühlt sich fast wie in einer Zaubershow. Ist das noch Kochen? Dominik Käppeler ist der Typ, dem es egal ist, wie andere es nennen. Es ist eben sein Ding. Fertig.

Ein Mann sitzt am Steuer einer Mercedes-Benz V-Klasse

Mindestens einmal pro Woche steigt Dominik Käppeler in seine V-Klasse, um im Wald Zutaten zu besorgen.

Zwei Hände zerbrechen eine exotische Frucht

Dominik Käppelers Gerichte sorgen für regelrechte Geschmacksexplosionen.

Ein kunstvoll angerichteter Teller

Die meisten Gerichte im „Showroom“ richtet Dominik Käppeler selbst an.

Zwei Hände fassen in eine Schüssel, aus der Rauch aufsteigt

Wenn Dominik Käppeler Kaviar räuchert, erinnert das an eine Zaubershow.

Zwei Hände halten einen kunstvoll angerichteten Teller

Die Optik der Gerichte im „Showroom“ erinnert an Kunstwerke.

Auf einem Tisch befinden sich Schalen, gefüllt mit Salz, und Servietten

Seit 2017 gibt es den „Showroom“ in der Lilienstraße 6 in München.

Fotos: Conny Mirbach

Mehr Links zum Entdecken: showroom-restaurant.de – @Facebook, @Instagram

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