El profundo silencio es casi insoportable para urbanitas acostumbrados al ruido constante. En medio del bosque, cada paso resuena como un trueno, aunque la espesa capa de hojas caídas y el suelo húmedo lo amortiguan bastante. “Estoy buscando brotes de abeto jóvenes; son realmente muy delicados”, explica Dominik Käppeler. ¿Brotes de pino como ingredientes para una cocina con estrella Michelín? Una cosa queda clara desde el principio: a Dominik Käppeler no le gusta seguir caminos trillados, ni en sus recetas ni al pasear por el bosque. Allí, el gastrónomo va a buscar regularmente lo que necesita. El viaje con su Clase V desde el centro urbano de Múnich hasta el bosque junto al lago Tegernsee se ha convertido en un ritual para él. Y quien piensa que solo lo practica en verano no conoce a Dominik Käppeler. Porque es todo menos un cocinero que busca lo fácil.
Dominik Käppeler en una de sus escapadas semanales al bosque junto al lago Tegernsee.
Dominik Käppeler siempre se compromete a fondo. Aunque suene a frase retórica, tiene una dimensión casi ideológica en el caso de este premiado cocinero de Múnich. Mide el éxito de su restaurante “Showroom” por la constancia sin aceptar medias tintas, lo cual, a veces, complica la existencia del chef y su equipo más de lo necesario; o, al menos, esto es lo que parece visto desde fuera. Esta pretensión se vuelve especialmente exigente en combinación con la renuncia dogmática a volver a incorporar en el menú los platos que ya se hayan ofrecido una vez. Además, naturalmente, cada plato debe producir unos fuegos artificiales del sabor que susciten el entusiasmo sin límites, tanto de los clientes como de los inspectores de Michelín que trabajan en el anonimato. ¿Esto no crea una gran presión? Käppeler se encoge de hombros. “Mantener este nivel no debe representar ninguna dificultad. Si tuviéramos que hacerlo a la fuerza, habríamos desaparecido hace mucho tiempo”, declara, impasible.
Tratamos de sorprender cada vez de nuevo a nuestros clientes.
¿El motivo de esta serenidad? Tal vez sea el hecho de que Dominik Käppeler haya tenido que lidiar desde el principio con la presión de cumplir expectativas. Cuando inauguró su local en 2017, este cocinero de 31 años asumió una herencia difícil: como antiguo empleado toma las riendas del célebre restaurante con estrella Michelín del cocinero Andreas Schweiger, famoso por la televisión alemana, que le cedió el local y lo dejó en un nivel muy alto. ¿Cómo se afronta un legado como este? Käppeler decidió llamar al nuevo restaurante, con toda confianza, “Showroom”, y confiar en sus propias capacidades: “Creo que mi mayor virtud es no dar nada por supuesto y marcar mis propias pautas. Conmigo no existen frases como ‘Esto siempre lo hemos hecho así’”, afirma. En la actualidad, el “Showroom” conserva ambas cosas: la estrella Michelín y el idealismo propio de Käppeler.
El hecho de que Käppeler vive realmente este idealismo se manifiesta especialmente cuando sube a su furgoneta y sale a buscar ingredientes. “Todo lo que afirmo solo puede tener sentido si salgo a recoger hierbas aromáticas con mis propias manos.” De vuelta a la cocina del restaurante, escalda los brotes de abeto en una pequeña olla plateada. Entre tanto, la tarde ya ha avanzado mucho. En un pesado bol de acero inoxidable revestido de lámina, el chef prepara uno de los numerosos atractivos de la cena. Por un pequeño agujero en la lámina transparente asciende un misterioso humo blanco. “Tratamos de sorprender cada vez de nuevo a nuestros clientes”, dice Käppeler. Pero, en la cocina, esto no parece interesar mucho a nadie. Impasibles, todos están trabajando en unas sorpresas más o menos grandes. Uno se siente casi como en un espectáculo de magia. ¿Esto todavía es cocinar? A Dominik Käppeler le da igual cómo puedan llamarlo los demás. Es lo suyo. Y punto.
Fotos: Conny Mirbach
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